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擂茶又名三生汤

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发表于 2019-7-8 15:12:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
擂茶,又名三生汤,是一种特色食品。主要流传于广东汕尾市、益阳安化、桃江、常

德等地。起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、

山苍子、生姜等为原料,用擂钵捣烂成糊状,冲开水和匀,加上炒米,清香可口。
作擂茶时,擂者坐下,双腿夹住一个陶制的擂钵,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米

长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草

、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把

捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。品擂茶,其味格外浓郁、

绵长……据说擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作药用;既可解渴,又可充饥。

又一说,擂茶源于中原,盛于长江中下游。
擂茶在汕尾市地区最为盛行,分为三个茶段:早上(9:00-11:30)
下午(3:00:-4:30) 晚上(8:30—11:30)晚茶,在这个三个时段汕尾每家每户基

本都在喝擂茶。

擂者,研磨也。擂茶,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝的

养生茶饮。擂茶在中国华南六省都有分布。保留擂茶古朴习俗的地方有:湖南的桃源

、临澧、安化、桃江、益阳、凤凰、常德等地,广东省的海陆丰、英德、陆河、揭西

、五华等地;江西省的赣县、石城、兴国、于都、瑞金等地;福建省的将乐、泰宁、

宁化等地;广西的贺州黄姚、公会、八步等地;台湾的新竹、苗粟等地。
另外,在江西省丰城市下辖的荷湖、罗山、蕉坑、铁路、洛市、秀市等地(即当地所

称的河东地区),江西抚州南丰县(桑田、太源、太和)等地,也有擂茶的习俗,不过

至今不清楚其流传的开始时间。其制作方法比客家人的擂茶简略了许多。
桃江擂茶

喝桃江擂茶,还有摆“碟子”的习惯。古香古色的八仙桌上,一般都要摆上八只“碟

子”,有枯香的壳花生、焦香的油炸红薯片、滚壮的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的

洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品。
桃江人除了婚丧嫁娶等重要日子举行大型的擂茶会以外,平日自家人在一起也经常喝

擂茶。由于桃江人常年喝擂茶,加工擂茶是桃江地区家庭主妇的主要任务之一。
土家擂茶
现场擂制土家擂茶
现场擂制土家擂茶
土家擂茶,主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区,是土家族的一种特产,

由土家五谷杂粮:大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的

擂钵中擂制而成,具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能,是热情好客的土

家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品。“海碗里观色,茶杯里品味,木碟里闻香,

肚子里回味”;这是我们土家的特产——土家擂茶,请品尝。土家擂茶起源于汉,相

传,汉武帝时期,将军马援率兵南下远战交战,途径湘西武陵地区时正值盛夏,无数

士兵患有当地流行瘟疫,民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之,将士们病情迅速好转

,之后,土家擂茶就广泛流传于民间,至今土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯
凤凰古城老菜街现场制作擂茶
凤凰古城老菜街现场制作擂茶
。在美丽的凤凰古城,土家擂茶更是和镇城之宝姜糖、血粑鸭一起被称为“凤凰三宝

”。
【凤凰土家擂茶赋】
凤凰灵秀,长熊希龄,产沈从文,出黄永玉,生土家擂茶,此湘西四杰:政、书、画

、食,为人倾爱;
凤凰的美丽和人文为世界所倾倒,土家擂茶的美味让人更加向往凤凰。天开图画 食出

凤凰 土家擂茶。
在湘西,在民俗,无书可观天,无画可阅山水,无歌可赏鸟鸣,惟土家擂茶不可替代


擂茶待客,擂茶致礼;醇厚民风,在土家擂茶里繁衍。宾朋相聚,款待宾客,惟擂茶

不可缺,情感信仰,在土家擂茶中沉淀。
在湘西,土家擂茶祖先,文人墨客,颂传千年;在湘西,擂茶擂钵,有迹可循,渊源

历史,溯至东汉末年。
土家擂茶,于湘西灵土,于湘西民风,于湘西文化,破土于斯,蕴万千机缘,成就一

张古老的大湘西名
亲,香醇美味又可口的土家擂茶,来一杯吗
亲,香醇美味又可口的土家擂茶,来一杯吗
片。
土家擂茶,承湘西民间古秘,得湘西气候,承湘西美味,取湘西酉水,古法擂制、其

酱香幽雅、口味醇甜、原料爽净、浓香带酱;
兼具醇香与营养﹑酱型细腻﹑清型纯净﹑质地优雅!
土家擂茶,源于自然,浑然而成,自成饮界一品,实乃湘西一绝,华夏美食之奇葩!
于都擂茶
昔日的于都民间,家家户户都有个擂茶钵,吃擂茶之风极盛。无论贫家富户,不分男

女老幼,每每工余课后,总要喝上几碗浓郁香醇的擂茶。要是亲朋登门,更少不了以

擂茶殷勤相待。平日,你不论走到那里,几乎都可以闻到从庭院里飘滋出来的芬芳扑

鼻的擂茶香和“吮恍”作响的擂茶声.民间有歌谣唱道:“家家擂茶声,户户茶飘香

;擂茶食中宝,胜过人参汤。” [1]
于都擂茶,世代相传,源远流长。居家主妇从小耳濡目染,擂茶成了她们的拿手活。

一个擂茶能手,是极为人们所尊崇的。你看她,一把炒米,一捧茶叶,一掬芝麻,数

片八角,几片桔皮,一撮花生米,一一放入那特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵

中,加上几调羹茶油,将擂钵紧紧地夹在两膝之间。然后操起那用油茶木制成的,有

锄头把粗,二尺来长的擂茶糙,使劲地将原料沿着钵壁运转磨搓。但见双臂飞舞,擂

糙狂转,令人目不暇接.过不多久,擂钵里的那些原料变成了稠糊糊的酱青色浓浆,

民间谓之“茶饵”.最后冲入滚烫的沸水,就是一钵味道鲜美,香气四溢的擂茶了。
于是,全家人围坐桌旁,你一碗,我一碗,抓一把炒豆子,剥几颗炒花生,融融洽洽

,和和美美,享不尽天伦之乐,话不完家庭情趣。难怪尝够了个中甜头的人说:“宁

愿少米饭,不可无擂茶.”
于都擂茶,不仅是可口的好饮料,而且是老人和病人开胃的鲜味汤。它既有使人口舌

生津之功用,喝后又齿颊溢香,回味无穷。热天喝了,解暑止渴,浑身舒爽;冷天喝

了,御寒却冻,暖流满怀.擂茶营养丰富,容易吸收消化,于人的身心健康大有裨益


随着人们生活方式的变化,颇费工时的传统擂茶在平畴地带大多为泡茶所取代。但在

那山乡僻壤的人们,仍然一如既往爱吃擂茶。要是你到那里登门造访,热情好客的主

妇,准会捧出满钵热气腾腾而又清香扑鼻的传统擂茶款待一番。 [1]
客家擂茶
在源远流长的传统文化中,擂茶算得上客家饮食文化中一道独特的风景。
擂茶的历史可谓源远流长。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说;湘有“

诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾”的故事。有关的文学记载也散见

在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰:“道旁草屋两三家,

见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯”。足证研麻,泡茶款客,是当

时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,茶坊》“冬天兼卖擂茶”、“

冬月添卖七宝擂茶”;又引“杭州人一天吃三十文木头”这一古语,说明历史上南宋

偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。
安化擂茶
俗话说,五里一音,十里一俗。安化县虽然和桃江县唇齿相依,也同样喜欢喝擂茶,

但是,其擂茶的制作方法与味道,却截然不同。
像香喷喷的稀饭
安化县的擂茶稠如粥,香中带咸,稀中有硬,通俗地说,就像一香喷喷的稀饭。每碗

擂茶里面,有嚼的,有喝的,喝上一碗,就是一餐不再吃饭,也不会觉得饿。因此,

如果说你有机会去湖南省的安化县,有谁家请你去喝擂茶,你最好是空着肚子去。
安化的擂茶制作非常讲究,原料也多种多样。除了茶叶以外,还有炒熟了芝麻、花生

、黄豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子,以及生姜、食盐和胡椒,其中主要原料是大米

和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用,再把茶叶、生姜和芝麻用擂钵擂

成糊状,和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面,一起煮成糊状,就成了擂茶。
以茶待客
每当有客人来访,好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子,吧哒吧哒,给客
擂茶
擂茶
人盛上一大碗,双手恭敬地递到客人手上。芳香四溢的热气,馋得客人直流口水。不

懂山里面山规的客人接第一碗擂茶后,都会迫不及待地喝了起来。可是,客人刚刚喝

下去一点,眼尖手快的女主人就会操起勺子给你重新添满。因此,喝起来就没完没了

。按照当地的习俗,如果说你喝完手里的这一碗就不想喝了,那你就别把手上这碗擂

茶再喝下去,让它留在碗内,等到临走离开主人家时,再一口气喝完,然后告辞。
摆“碟子”的习惯
喝安化擂茶,还有摆“碟子”的习惯。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一样

的。古香古色的八仙桌上,一般都要摆上八只“碟子”,有枯香的壳花生;焦香的油

炸红薯片;滚壮的番瓜子;香酥的巧果片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃

可口的绿色食品。
为什么要摆八个碟子呢?当地人说两个意思:
一是八个人坐一桌,表示每人都有一份;二是八字是个吉利数字,当地人信奉“桌摆

八,有财发”的信条。
安化人除了婚丧嫁娶等喜庆日子举行大型的擂茶会以外,平日自家人在一起也天天喝

擂茶,一般用来充当中午饭。
由于安化人常年喝擂茶,而且茶水也较稠,所需的原料十分多,加工起来也颇费力费

时,所以,加工擂茶是安化地区家庭主妇的主要任务之一
摆碟子的专用茶盒,内盛各种土特产点心
摆碟子的专用茶盒,内盛各种土特产点心
安化擂茶“摆碟子”
安化擂茶“摆碟子”
主人向客人敬茶
主人向客人敬茶
武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖区源远流长。相传二千多年前,马援率兵南征,屯驻司马错城(今

鼎城区长茅岭乡),军营闹瘟疫,有仙人献验方,验方上写着“芝麻、绿豆、生姜、

茶叶、炒米,放入擂钵,用梓姜木捣成糊状,开水冲泡”。服后疫病痊愈,自此传入

民间。擂茶,具有生津止渴,清热解毒,消炎去疾之功能,是沅水流域民众待客的上

乘饮料。喝时,佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜,称之为“搭茶

”。搭茶,少则十几种,多则达四十八种,边吃边喝,饶有趣味。
揭西擂茶
揭西的客家人素有煮擂茶的习俗,夏秋季节,天气酷暑,人们劳作之后,经常不大想

吃饭,往往以擂茶为午餐。中午时候,客人来访,主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出

嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,也要煮一钵香擂茶请新娘吃,以表示祝贺,另外,家

中病人新愈,也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃,以表示感谢。
制作并不复杂
揭西擂茶的制作并不复杂,主料是大米或爆米花,但配料复杂。先把花生、芝麻、茶

叶、金不换或者苦辣芯,放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在砂锅里

炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、

鱿鱼等,最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、

咸五味俱有,大开胃口,饶有风味。特别是到了每年正月初七,家家户户都吃擂茶,

因是初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。
悠久的历史渊源
揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”

,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人,距今已有一千多年

历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮

用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这

就是最初的擂茶。
美妙的传说
揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小

分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人,加之天气炎热、水
擂茶用具
擂茶用具
土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急火燎,却又束手无策,何婆闻

讯赶来,传授了一个秘方,用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要,她吩咐一些人去

摘茶叶,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办

齐以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵,而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了

的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来,人人浑身大

汗,个个大打喷嚏。说也奇怪,病人们都痊愈了。后来,征南人马有一部分留下来屯

田,于是擂茶不但在揭西县,而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来

,成为客家饮食民俗的一大特色。
汕尾擂茶
汕尾人也存在喝擂茶的现象,在汕尾广义的擂茶分为陆河油茶和擂茶,而擂茶的材料

通常都比较少,只是放些细茶叶、花生和芝麻(可以是炒熟的,也可以是生的)就可

以了,一样也原汁原味,加上还有一些特地为擂茶而准备的米糕、米通、米子或炒过

的小麦,这些米子小麦可以泡在茶里喝(喜欢的话还可以炒一些蔬菜下茶),这样的

风味是任何地方都比不上的。另一种用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”,亦称“

生茶”。主要用料有鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡

脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴,防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、延

年益寿的功效。2011年入选广东省非物质文化遗产保护名录。
五华擂茶
“岭岗顶上望山花,望到屋家煮擂茶。大人细哩食三碗,仅仅吃亏出门蛇(人)!”

这是五华县棉洋镇绿水村一带群众传唱的一首山歌,说的是吃擂茶的习俗。据了解,

五华县南部棉洋、桥江、梅林、龙村、硝芳、丁畲一带的群众都有喜欢吃擂茶的习惯

。当地群众已把这项习俗作为一种饮食保健和热情待客的重要方式。
笔者从五华棉洋镇松岗嶂茶场工人处现场看了擂茶的制作方法:一个能盛3壶水的陶制

擂茶钵,根据吃擂茶的人数多少,取适量的茶叶放在擂茶钵里,再根据自身喜好,加

上适量花生米、芝麻、精盐等调料,然后用一条血药树做成的擂茶棍,使劲搅拌至粉

碎、黏稠,加上适量开水,再搅拌,此时用勺子盛出来,再加上米花、菜叶,还可以

放些萝卜干等,就是一道天然的美食了。
擂茶又香又甜,好处是止饥、止渴、提神、生津。据村民们反映,当地男女老少都会

做擂茶,他们几乎天天吃擂茶,一天至少一餐。据悉,由于茶叶碱性较高,对于时下

吃肉多,肠胃酸性高,易患“富贵病”的人来说,吃了擂茶后,肠胃更舒适,精神会

更好。
瑞金擂茶
擂茶是客家人独特风味的食品,在瑞金同样世代相袭,广泛流传。 [2]
瑞金擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生、绿豆、黄豆、茶叶、桔皮等擂制后,熬煮

而成。擂茶风味独特,清香、微苦,呈灰绿色,稀糊浑浊,喝时加些香油,十分可口

。瑞金人辛勤劳作后,喝上一碗擂茶顿时心清气爽,开胃解乏,擂茶有部分中草药,

能起到解毒通气清凉的功效。
瑞金人不论乡下人还是城里人,男女老少都爱喝擂茶。擂茶不仅可以充饥,又是应时

的饮料。农妇们擂好茶,煮熟后满满一盆端上桌来,左邻右舍围坐一起,边喝边聊,

喝不完的擂茶,扯不完的家常。
擂茶制作方法独特,将各种原料混合在一起擂制而成,擂制的工具是“擂钵”和“擂

棍”。擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵,擂棍是一根约2尺长的硬木棍。擂制时

,将原料倒入钵内,主妇们坐在矮凳上,左右大腿紧紧夹住擂钵,双手紧握擂棍,使

劲在钵内擂磨,将各种原料擂成细末粉,然后加水倒入锅中煮沸即成。瑞金人独特的

擂茶,吸引着众多海内外人士,他们以到瑞金能喝上擂茶为荣。2001年,著名作家、

中国作家协会副主席陈建功来瑞金采风时,瑞金文艺界的人士以擂茶招待他,陈建功

称赞瑞金擂茶清香爽口,好喝极了。
将乐擂茶
打底
在将乐,擂茶是普通人家即兴制作出来的饮料。
顾名思义,擂茶得用器具来“擂”。它的主要器具就是擂持和擂钵。擂持为一根2尺长

的棍子,一般用茶树枝或白蛇藤制作而成(属于可食杂木),讲究的话,可在擂持上

端刻环沟系绳悬挂,下端则刨圆便于擂转;而擂钵是当地的一种特制陶盆,其内壁布

满辐射状沟纹(其粗糙程度是为了擂茶过程中增加摩擦力),呈倒圆台状。
将白芝麻放擂钵内,用擂持反复的“擂”。
添料
等白芝麻基本上被擂成了粉末,将茶叶及干橘子皮倒进擂钵与基本擂好的茶粉混合,

再进行适量的擂。据说,加入茶叶、干橘子皮后擂茶的营养保健功效将更显著,所以

当地人都把这道工序称为“锦上添花”。
将乐人在基本配料的基础上,还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方:例如冬春

一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒。夏天可加鱼腥草、藿香及当

地称为“凤尾草”、“鸡爪草”等的草药,制成防暑擂茶,或加金银花、荷叶、淡竹

叶、薄荷等制成清凉解毒擂茶。秋天可加贡菊或杭白菊。对于喜欢喝香茶的人,可将

芝麻炒过(或一部分炒过)再擂,亦可加入炒花生米、炒黄豆等。“听说用黑芝麻打擂

茶,美容养颜的效果更好。”
细擂
在客家人的传统中,“细擂”这一环节往往是宾客和主人轮流动手擂茶,每个人都可

以一展自己的擂茶技艺,所以这一环节也被称为“各显身手”。于是,我们这些从没

有擂过茶的人,也都轮流上场体验一把……
在“细擂”到配料足够细时,阿娟妈冲入大量热开水。据说,此时开水的水温很有些

讲究,温度不能太高,也不可太低。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固,冲出

的擂茶清淡而不成乳状;水温太低则冲不熟擂茶,喝的时候不但不香,而且有生草味

。“一般水温控制在90摄氏度左右,冲出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟说。
至此,粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的还有细加工,即“过筛”,其目的是滤去

茶渣,取过“捞瓢”,把钵里茶渣过滤完毕,把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部

分讲了人都喜欢喝粗茶,白芝麻研磨成的粉末,再将乐被称为”擂茶底“,根据个人

口味不同,而自行选择是”擂茶底“。然后按照长幼顺序依次敬奉给客人,整个擂茶

的流程才算大功告成。
喊茶
擂茶制作完毕,亲朋好友围在桌子上喝着热气腾腾的擂茶。此时,一些瓜果茶点,加

上天南地北的聊天,是擂茶这种动手劳作后快乐的延伸。
在将乐,喊人喝擂茶被称为“喊擂茶”。在当地,这很有点儿规矩:四时八节喊过节

茶,平日里喊互酬茶,有喜事的喊喜茶,请人帮忙的喊答谢茶。喊擂茶喊得最火热的

时候还数八月中旬。这时节考上大学中专的、招工了的、毕了业的都喊擂茶,重点请

老师,去喊的人汗流浃背,那诚挚的神情,真有点“茶不醉人人自醉”的风情……
主要流派
各地擂茶制作方法各有不同,尤其是配料的选择差别较大。按地域和族群可以分为客

家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类。
比如福建西北部民间的擂茶是用茶叶和适量的芝麻置于陶制的擂罐中,用茶木棍研成

细末后加滚开水而成;广东的清远、英德、汕尾市、揭西、普宁等地聚居的客家人所

喝的客家擂茶,是把茶叶放进牙钵(内壁有纹路的擂茶陶盆)擂成粉末后,依次加上

熟花生、芝麻后旋转研捣,再加上一点盐和香菜,用滚烫的开水冲泡而成;湖南的桃

花源一带有喝芝麻擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到山楂木做的碾钵里擂

碎,然后冲
擂茶
擂茶
上沸水饮用。若能再放点芝麻、细盐进去则滋味更为清香可口。喝秦人擂茶一要趁热

,二要慢咽,只有这样才会有“九曲回肠,心旷神怡”之感;湖南的桃江擂茶是芝麻

和花生为主,放入碾钵里擂碎,后用白开水冲泡,再放点白糖。擂茶制成后稠粘如糊

,色呈淡咖啡色,香气扑鼻,入口滑溜柔润、甜爽。制法大致和桃源相同,只是在吃

法上各有不同。桃江擂茶一般放糖,成为“甜饮”。而桃源擂茶则放盐,大多为“咸

食”。桃江的妇女怀孕后,有特别要喝擂茶的习俗,说喝擂茶越多,养出的婴儿越白

胖。
制作工艺
擂茶是沿海地区的特制饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂钵

。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不等,上端刻环沟系绳悬挂

,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小

,呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也

加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物

的嫩叶,如清明前的山梨叶、大青叶(不分季节)、中药称淮山的雪薯叶等等,不下

十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季

节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;

秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。原料备好,
擂茶
擂茶
同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,

以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱

,便成为日常的饮料。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先

民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解

毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。茶,古称贾

,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药

饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常

食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香

,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称

绝的是擂茶不排斥任何“飨料”,几乎所有的食物都可加入。农家取材,极为方便。

豆米花生、粉条干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝

麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,

经济实惠。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一

碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。
擂茶,制作简便,清香可口,且因配料不同,分别具有解渴、清凉、消暑、充饥等效

用,经济而又实惠。
功用
擂茶只当作一般饮品。若当药用,如祛风寒、消暑气、清火解
擂茶养生口口香
擂茶养生口口香
毒之用,可添加如细叶金钱、艾叶、小叶客食碗(马蹄金)、班笋菜(荠菜)、黄花

、薄荷等,同茶叶一起擂烂。各种配料,易熟品,切碎后,放入钵内由开水冲熟;难

熟的,放入锅内煮熟,同开水一起冲入钵内。
习俗
沿海地区人热情,多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用,加花

生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用,

则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。 [3]
客家人在南迁途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万
擂茶
擂茶
苦,到了客居地又需要白手起家,逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品

格。正是这种品格,给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家

精神有某些相通之处。擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪;

品之,呈优雅闲适之情,增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝,是跋涉者的“源泉”…

…每一种饮食文化,无不是生活哲学的一种诗化,一种启迪。
客家人的擂茶,茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,

滋补长寿之功能。
擂茶谣
月光仔、月嬷嬷,喊你下来食擂茶。擂茶喷喷香,配老姜。老姜辣,配莙荙。莙荙咸

,配菠菱。菠菱呛,配苋素梗。苋素梗里通彤彤红,杨梅树上挂灯笼、挂灯笼。
客家擂茶
客家“擂茶”答礼
擂茶
擂茶
客家常年居住在深山僻壤地带,客人较少,但每逢有客人到来,不管什么时候,也不

管走进哪一家,主人都会立即取出"茶米",泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为"茶米"

,将茶与米等同看待,说明他们对茶的重视程度。客家人一则自己饮茶成癖,二则以

茶待客成俗。来客进门先敬茶,品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。
客家人喜住土楼,群体观念特强,一家有事,邻里都会伸手帮忙,仿佛是自家的事似

的。各家各户之间礼尚往来,亲密无间。他们又极文明,凡被接受帮忙的,或被祝贺

的,户主总要寻找一个适当的机会,邀请有关人员到家里来,请他们喝茶,并作为一

种答礼。因此,形成了特有的客家答礼茶文化。喜庆答礼则是通过客家特有的"擂茶"

形式来表达。
每逢来客,客家人必先泡一杯浓茶敬客,这是敬客。答礼请茶则不是这样,有他特殊

的习俗,是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项目很多,诸如婴儿满月、老人做寿

、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁,等等,都要设

茶答礼。通常是以"擂茶"形式答礼,才算答厚礼。
擂茶用茶叶、生姜、大米制成。制作很讲究,先将3种原料放在陶制的擂钵或青石打就

的擂臼中,再用山楂木或油茶木制成的擂槌,反复捣磨成糊浆。再拌入韭菜、陈皮、

番薯粉丝、粳米粉干和适量的盐,加水在大锅里煮成稀粥状。食用时,再撒上一些香

料,诸如油炸花生、炒大豆、炒芝麻等。
擂茶溯源
三国传说
据说三国时期,刘备和曹操交战,因久旱酷暑,致使瘟疫流行,刘备的军队吃了当地

人做的擂茶后,治好了疫病,打了胜仗。湖南省桃江县的百岁寿星范香秀对当地的擂

茶也情有独钟。其做法是:将茶叶、花生、芝麻等放进擂钵内,然后用木棒挤压,速

度由慢变快,一圈圈地擂起来,最后变成糊状。值得一提的是:该地是我国的长寿地

区,当地人都有吃擂茶的习惯,范香秀的长寿与其吃擂茶也不无关系。
曾全国风行
茶是中国文明的一大特色。中国茶坛堪称世界之最:世界上最早发现茶树和利用茶叶

的是中国。即远在原始社会的仰韶文化母系氏族时期,距今已有4700多年的历史了。

据记载我国的饮茶的方式似乎丛开始就与粥擂茶有关,即把茶叶碾成末,掺在米中煮

成粥,称为米茶,或叫茗粥。三国魏张揖的《广雅》已有关于米茶的记载,时人已习

于用葱、姜、桔皮等作飧料。1973年长沙马王堆一、三号墓中曾出土堵塞茶叶以及用

茶叶做成的苦羹,有专家认为这种苦羹就是用茶与米做成的茗粥。如此说来,秦汉以

前人们饮食茗羹已成普通的习俗。到了唐代,茶叶的制作技术有了很大的改进,人们

的饮茶方面军式随之发生了很大的变化,米茶渐趋灭迹,但茶叶中掺葱、姜、桔皮等

的习俗仍存在。有人认为,擂茶是客家人的特产,似乎除了客家,其他地方就没有制

作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介绍便可知道这种认识有失偏颇。其实,客家民

系尚未形成以前,中原地区即已有制作擂茶和食擂茶的习俗了,并且曾经风靡过全国

的许多地方。不过,随着岁月的推移,元末明初以后,擂茶在中原和其他地区却逐渐

消逝,只有客家人、部分畲族人及我国西南的个别少数民族继承下来并不断地创新和

光大。据有关资料记载,赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人

至今仍保留着食擂茶的习俗,有的地方甚至还非常风行,民间有“无擂茶不成客”的

谚语,颇能说明问题。
3、制法大同小异
擂茶的原料和制作方法,因地因时因人而有所不同,大体可分为二种,一为米茶,二

为香料条。米茶就是古人所称的“茗粥”。制法是将茶叶、生米、生姜等用水浸泡,

然后放在内壁布满辐射状沟纹并形成细牙的陶制的擂钵里,用2 ~4 尺长、杯口粗的

油茶木或山楂木等可食杂木做成的擂槌,反复碾磨成糊状,复拌入韭菜、番薯丝等,

倒人锅中煮成稀粥。食用时,再撒上适量的油炸碎花生米、芝麻及另行炒熟的菇、笋

、肉丝等佐料。香料茶也叫庵菜或盐茶。它的基本原料是茶叶、中草药和油、盐、姜

等。在有些地方,如宁化,所谓茶叶的范畴很广,除老茶树叶外,许多野生植物的嫩

叶,如山梨叶、大青叶、药薯(即淮山)叶等,经焖煮、发酵、晒干等工序大量制备

,都当作茶叶,常年备用。中药有川芎、肉桂、小茴香、白芷、陈皮、甘草等香料型

。草药的食用,则随季节和气候的不同而有所变化,如春夏湿热,用艾叶和薄荷等;

秋季风燥,用金盏菊或白菊花;冬天寒冷,用竹叶椒等。制作时,将上述原料同置钵

中,手握擂槌,以其圆端沿擂钵内壁频频擂转,直至原料碾成茶泥。然后将茶泥分置

一个个碗中,注入开水,风味独异的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中还撒上芝麻

、米花、粉条、干果、菇笋,肉类等,用匙搅匀。因为服擂茶是要咀嚼的,所以严格

地说,用“饮”字用“喝”字或用“吃”字,都欠准确,客家人均用“食”字来表达

。食擂茶往往见者有份,越食人越多。若有客人来,尤其是女客,则宾主应在饭桌边

团团围坐,邻居主妇亦不邀而至,并携来各种茶点,如炒花生。盐酥豆、桔饼、油炸

糕等,都用小碟子装着,整个桌面琳琅满目,异彩纷呈。主人一边依次献茶,一边频

频举署,“食啊,食啊”,动作既热情,声音又甜美,情切切,意绵绵,一席擂茶宴

把人们的心扉都打开了,把人们的情感都沟通了。一切都显得那么流畅自然,毫无矫

揉造作的痕迹。这样一种“下里巴人”的氛围,在“阳春白雪”的大都市是很难领略

到的。可以说,这是一种独特的食擂茶的文化效应。客家擂茶起源于中原地区,以葱

、姜、盐及香药入茶,长期以来一直是人们主要的饮茶方式。到了唐代,擂茶已进入

它的鼎盛时期。
4、斗茶对擂茶的影响
但从北宋开始,一股“斗茶”风悄然兴起,人们的注意力开始移到品尝茶的原味上来

。如苏东坡曾写有茶诗几十首,其中《次韵曹辅寄壑源试培新芽》描述的就是作为贡

茶的福建团茶:
仙山灵草湿行云,洗遍香肌沙粉末匀。
明月来投玉川子,春风吹破武林春。
要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。
戏作小诗君一笑,从来佳茗似佳人。
苏东坡对泡茶用的泉水也很有讲究,在《汲江煎茶》诗中云:
活水还须活水煮,自临钓石汲深清。
大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。
雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更。
这些诗所歌咏的显然都不是擂茶。所谓“新芽”,就是“从来佳茗似佳人”的芽茶,

泡芽茶自然要有好的泉水,说明在北宋以前,芽茶冲泡法已经发端了。于是拌有姜、

盐等物的擂茶不仅被士大夫阶层所讥笑,南方的广大地区也逐渐摒弃不用了。这种现

象,从《东坡志林》即可看出:“唐人煎条用姜,故薛能诗云,‘盐损添常戒,姜宜

煮更挎’……近世有用此二物者,辄大笑之。”但由于种种原因,擂茶在北方民间却

仍十分流行,有苏辙《和子瞻煎茶》诗可以证明:“北方茗饮无不可,盐酪椒姜夸满

口,我今倦游思故乡,不学南方与北方……”
客家传承
北宋末年,金兵南犯,北方人举族避难江南者甚众。其中不乏“衣冠之士”,但更多

的是普通老百姓。这样,长久以来作为中原地区主要饮料的香料擂茶,一下子跻身于

江南的茶楼茗馆便成了顺乎自然的事,甚至在京城也不例外,难怪乎《梦粱录》及《

都城纪胜》等文献也不能不书上一笔。元末明初以后,随着早已出现的茶芽冲泡法的

普遍推广,人们更注重于茶的原形和自然香,以盐、姜、香药入茶的做法受到一些饮

茶专家的猛烈抨击。有的说:“茶内投果核、椒、姜、橙等物,都会败坏茶的原味;

茶只要采制得法,自有天香,何必以它物杂乱其间?”有的说:“古人把茶叶碾成茶

末,经蒸而做成茶饼,这本身就已失去茶的原味;又加上姜盐等物,更是十分不雅观

了。茶的妙处在于香,制成茶饼,茶香就不复存在了;茶的妙处在于淡,点之以盐,

恰恰与淡相反……茶的妙处业已荡然无存,还有什么值得称道的呢?”这样的抨击并

不是粗暴的、蛮横的,而是入道入理的,很容易被茶客们所接受。于是,无论米擂茶

还是香料擂茶就逐渐地在全国的绝大部分地区消失了,只有客家人及西南地区极个别

的少数民族仍传承了下来,并有所创新和发展。那末,客家人传承擂茶文化的原因又

何在呢?概括地说,至少有如下四条:第一,从文化背景看,擂茶是我国茶叶最早的

制作方法,啜擂茶是我国最早的饮茶方式,它是中国茶文化的一个重要组成部分。虽

然随着时代的前进,茶的制作方法和饮茶方式也跟着不断地改进和完善,但却始终不

能否认中国茶文化的根——擂茶,茶的用途也不可能发生根本性的变化。古往今来,

或联络感情,或招待宾客,或婚嫁喜庆,
擂茶礼仪
或祭祀祖宗,或商业贸易,等等,都无一离得开茶。如“茶话会”,是指用茶点联络

感情、招待宾客的社交性聚会,这样的聚会一直延续到今天。如“茶仪”,是指“仪

礼”中的一种名目,旧时向吏胥行贿的礼物就叫“茶仪”。如“茶礼”,是指聘礼,

又叫“受茶”,为旧时女子受聘的代名词。陈耀文《天中记》卷四十四“种茶”云:

“凡种茶树必下子,移植则不复生,故俗聘妇必以茶为礼,义固有所取也。”如“茶

食”,是指婚嫁时用糕饼点心之类招待客人。《大金国志。婚姻》云:“婿纳币,皆

先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”如“茶会”,

是指旧中国商人在茶楼进行交易的一种集会。各业各帮一般都有其约定的茶楼作为集

会地点,商人在饮茶时商谈行市,进行买卖。如此等等。如果说擂茶是朴实无华的“

母”,那么厥后的茶是经过梳妆打扮的“女”,“母女”的血缘关系是无论如何也割

不断的。这种文化背景是擂茶能在客家地区传承的一个重要前提。
历史背景
从社会背景看,客家是因战乱、灾荒等种种原因,从来文化发达、经济繁荣的中原地

区南迁的,这种南迁并非只有一次,而是进行过多次。南迁系逐步推进,开始时大多

滞留于长江中、下游一带,而这一带,自南北朝以来食茗粥的风气特别盛行,由于南

迁汉民在北方早有食茗粥的习俗,所以很容易将这种习俗传承下来。嗣后,更有一批

批移民迁徙到闽粤赣边,这些移民的主体又是普通的劳动人民,于是,北方饮盐姜荣

的习俗就自然地带到了这里,并在相对闭塞的自然条件下一代又一代地传承下来。
从经济背景看,客家居地经济多欠发达,客家人的生活大多较为贫困。尽管从北宋开

始,“斗茶”之风逐渐盛行,明清以后,芽茶又逐渐得势,但这些茶制作考究,茶艺

程序又十分繁杂,价格贵得惊人,除了皇帝后妃、达官贵人、干金富豪、骚人墨客及

名门闺秀等等之外,一般的客家劳动大众是不敢问津的。
据武夷文化丛书《佳茗飘香》记述,仅武夷茶艺程序就有 27 道,便于表演的也有 18

道,分别是:焚香静气;焚点檀香,造就一种幽静、祥和的气氛。叶嘉酬宾:出示武

夷岩茶让客人观赏。苏东坡曾写《叶嘉传》,“叶嘉”意为茶叶嘉美。活煮山泉;泡

茶用山溪泉水为上,用活水煮到初沸为宜。孟臣沐霖:即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂

壶制作名家,后人即把茶壶喻为孟臣。
乌龙入宫:把乌龙茶放在紫砂壶内。悬壶高冲:把盛开水的长嘴壶提高冲水,高冲可

使茶叶翻动。
春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面的白泡沫,使茶叶清新洁净。
重洗仙颜:用开水浇淋茶壶,既洗净壶外表,又提高壶温。
苦琛出浴:即烫洗茶杯。老琛系清初人,以善制茶杯而出名,后人遂把茶杯喻为若琛


玉液回壶:将已倒出的茶水,复倒入壶中,使茶水更为均匀。
关公巡城:依次来回往各杯斟茶水。
韩信点兵:当壶中茶水不多时,则往各杯添斟,使各杯浓淡均匀。
三龙护鼎:即用拇指、食指扶杯,中指顶杯,此法既稳当又雅观。
览赏三色:认真观看杯里茶水上中下的三种颜色。
喜闻幽香:幽幽茶香顿时沁入心脾。
初品奇茗;观色、闻香后,才开始品茶味。
游龙戏水:选一条精致的干茶放入林中,斟满茶水,仿若乌龙在戏水。
尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢山人栽制佳茗的恩典。
按现代文明程度来衡量,实行这些茶艺并非十分困难,但从史的角度来看,这么昂贵

的芽茶,这么考究的制法,这么典雅的茶具,这么多繁文褥节的茶艺,对于日出而作

、日落而归、脸朝黄土背朝天的客家劳动人民来说,的确是享用不起的。他们的第一

需要是填饱肚子,对于其他则不敢有过分的奢求,他们只能一代又一代地保持着古朴

、勤劳、节俭的传统。就饮茶而言,唯有擂茶,可以自采自制,既能充饥,又可解渴

,既不失茶道之情趣,又不受经济之困扰,因而使擂茶能在客家地区长期传承下来。

第四,从自然条件看,客家居域多崇山峻岭,瘴疠流行。据明《崇义县志》载:“若

夫瘴疠……一、三月谓之青草瘴,五、六月谓之黄芽瘴,九、十月谓之新禾瘴,立冬

以后,寒气渐肃,岚雾始衰,瘴疠无矣。”在这一年就有半年瘴的恶劣自然条件下,

为了生存和发展,客家人自然会想方设法,采取种种防范和治疗措施,而含盐姜、药

草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。此外,据周晖《汀北擂茶》记:当地人认为擂茶

可以祛除邪毒。有人发烧不退,叫患痧症,便煮擂茶给他吃,热热地灌下两碗,睡一

觉,出一身大汗,病便好了。遇上感冒、打摆子或食欲不振,亦煮擂茶吃,效果也很

好。总之,擂茶有生津止渴、清凉解暑、消痰化气、健脾养胃、滋补长寿及防范和治

疗瘴疠等诸多疾患之功能。别人或者视之为鄙俗、粗浅,但客家人却一直视之为饮料

中的佳品。这是客家人所以传承擂茶文化的又一重要原因。

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