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古玩百科|茶叶教学|红绿黄黑白青花茶评审专业术语

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发表于 2018-11-16 01:51:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶属全发酵茶,主产区在四川、云南、湖北、湖南、陕西、广西等地。主要有四川边茶,滇黑茶、湖北老青茶、湖南黑茶、广西六堡茶等。
评茶都有评茶专业术语,黑茶在评审中也有专门术语,干茶形状术语,色泽术语,汤色术语,香气术语,滋味术语和叶底术语,
【干茶形状术语】
1、泥鳅条:茶条圆直较大,状如泥鳅。
2、折叠条:茶条折皱重叠。
3、端正:砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。
4、纹理清晰:砖面花纹、商标、文字等标记清晰。
5、起层:砖茶表层翘起而未脱落。
6、落面:砖茶表层有部分茶脱落。
7、脱面:饼茶的盖面脱落。
8、紧度适合:压制松紧适度。
9、平滑:砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。
10、金花:茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。
11、斧头形:砖身一端厚、一端薄、形似斧头。
12、缺口:砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。
13、包心外露:里茶外露于表面。
14、龟裂:砖面有裂缝现象。
15、烧心:砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。
16、断甑:金尖中间断落,不成整块。
【干茶色泽术语】
1、乌润:乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。
2、半筒黄:色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。
3、黑褐:褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。
4、铁黑:色黑似铁。
5、棕褐:褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。
6、青黄:黄中泛青,原料后发酵不足所致。
7、猪肝色:红而带暗,似猪肝色,普洱熟茶的汤色。
8、褐红:红中带褐。
【汤色术语】
1、橙红:红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。
2、红暗:红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。
3、棕红:红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的汤色。
4、棕黄:黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。
5、红黄:黄中带红。
【香气术语】
1、陈香:香气陈纯,无霉气。
2、菌花香:茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。
松烟香:松柴熏焙的气味。湖南黑茶、六堡茶有此香气。馊酸气:渥堆过度的气味。霉气:除金花外,其他有白霉、黑霉、青霉等杂霉的砖。有霉气是劣变茶的气味。烟气:一般黑茶为劣变气味,而方包茶略带些烟味尚属正常。
【滋味术语】
1、陈醇:滋味陈醇而无霉味。
2、粗淡:味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。
【叶底术语】
1、黄黑:黑中带黄。
2、红褐:褐中泛红
硬杂:叶质粗老、多梗,色泽花杂。薄硬:质薄而硬。青褐:褐中泛青。黄褐:褐中泛黄。黄黑:黑中泛黄。红褐:褐中泛红。泥滑:嫩叶组织糜烂。渥堆过度所致。

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 楼主| 发表于 2018-11-16 01:51:59 | 显示全部楼层

安化黑茶,茶汤透明洁净,叶底形质轻新。香气浓郁清正,长久悠远沁心,茶香杂以药香果香草木香,运出资江一船香遍洞庭湖。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为21世纪最健康饮品之一。接下来香木海小编给大家分享一下安化黑茶评审术语。

【干茶形状术语】

1、泥鳅条:茶条圆直较大,状如泥鳅。

2、折叠条:茶条折皱重叠。

3、端正:砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。

4、纹理清晰:砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

5、起层:砖茶表层翘起而未脱落。

6、落面:砖茶表层有部分茶脱落。

7、脱面:饼茶的盖面脱落。

8、紧度适合:压制松紧适度。

9、平滑:砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

10、金花:茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。

11、斧头形:砖身一端厚、一端薄、形似斧头。

12、缺口:砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。

13、包心外露:里茶外露于表面。

14、龟裂:砖面有裂缝现象。

15、烧心:砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。

16、断甑:金尖中间断落,不成整块。

【干茶色泽术语】

1、乌润:乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。

2、半筒黄:色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。

3、黑褐:褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。

4、铁黑:色黑似铁。

5、棕褐:褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。

6、青黄:黄中泛青,原料后发酵不足所致。

7、猪肝色:红而带暗,似猪肝色,普洱熟茶的汤色。

8、褐红:红中带褐。

【汤色术语】

1、橙红:红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。

2、红暗:红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。

3、棕红:红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的汤色。

4、棕黄:黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。

5、红黄:黄中带红。

【香气术语】

1、陈香:香气陈纯,无霉气。

2、菌花香:茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

【滋味术语】

1、陈醇:滋味陈醇而无霉味。

2、粗淡:味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。

【叶底术语】

1、黄黑:黑中带黄。

2、红褐:褐中泛红。此术语也适用于汤色。


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 楼主| 发表于 2018-11-16 01:52:46 | 显示全部楼层
只要3分钟,学会绿茶、红茶、白茶、黑茶专业审评术语!

《1》

在日常喝茶过程中,我们往往会遇到一些喝茶“大师”,这些大师,在喝茶方面让人敬佩。

他们说的一些话,十分专业,往往一开口,就能震慑全场。

比如,作为小白的我们,遇到一款茶很好喝,我们会做出这样的点评:“这茶不错呀,很好喝,香香的。”

而专业的人喝茶,表达同一个意思就完全不同,他们会这样说:“汤甜水滑,香气落水,回甘迅猛,茶不错。”这换一个表述方式,是不是高级感马上起来了?


这种感觉就如同我们夸赞一美女,若是像村姑陈这样嘴笨的人,估计就只会简单地说说:“你太美了。”遇上李麻花这样巧舌如簧的,大抵是这样的:“此女子有沉鱼落雁闭月羞花之帽,可谓倾国倾城啊,巧笑倩兮,美目盼兮。”

喏,会夸人和不会夸人的区别,立竿见影。

其实,在喝茶时,我们听到的一些资历深的茶友或者是一些大师点评茶叶,觉得很有高级高,那是因为他们掌握了茶叶审评时的专业术语,其实只要我们掌握了这些术语,也能够让我们很有高级感。

这些术语其实不难,主要包括干茶、茶香、汤色、滋味、叶底等,我们分别来看看,要成为一个专业的喝茶爱好者,需要准备哪些干货吧。

《2》

干茶色泽术语

油润:干茶色泽鲜活,光泽好。多用来形容岩茶、白茶等。

枯暗:色泽枯燥、无光泽。可用于所有茶类的审评,这算得上是一个比较糟糕的指标,遇到这样的干茶,要给茶叶减分不少。

匀整:匀是均匀、齐是整齐,指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近,老嫩整齐,无茎梗朴筋毛和夹杂物。如岩茶这类需要经过烘焙和色选的茶,以条索匀整、色泽匀整为佳

花杂:叶色不一,形状不一。这个词汇,同样适用于岩茶,主要是指岩茶的条索颜色比较多,大小不均匀等。

细紧:条索细长紧卷而完整,锋苗好。此术语适用于绿茶、红茶和黄茶干茶形状。

卷曲:呈螺旋状或环状卷曲。此术语适用于绿茶、黄茶干茶形状。


灰绿:绿中带灰,光泽不及银绿。此术语适用于绿茶、白茶干茶色泽。

泥鳅条:多用于黑茶干茶审评,指茶条圆直较大,状如泥鳅。

端正:砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。此术语适用于紧压型黑茶,如黑茶茶砖,普洱茶等。

平滑:适用于黑茶和绿茶,如西湖龙井茶,扁平光滑。黑茶则是指砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。

紧结:适用于岩茶的干茶审评,指的是茶叶揉捻到位

毫心肥壮:适用于白茶,指的是白茶的茶芽肥大。

关于各类茶叶的干茶审评术语,未完待续……欢迎各位在留言区补充。

《3》

香气术语

香气是茶叶的灵魂。茶叶的香气是由醇类、酮类、醛 类、酸类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、芳胺类等15大类芳香族物质综合组成,迄今已鉴定 出的茶叶芳香族物质多达700余种。审评时主要从三个方面判断:

1、香气的特性,如清香、高香、幽香、毫香、嫩香、甜香、陈香、浓香等。

2、茶香的类型,如花香型、果香型、火香型等。

3、茶香的表现形式,如馥郁、髙雅、浓郁、浓烈、纯 正、平和、持久等。


接下来细说这些香气的判断标准。

高香:茶香高而持久

清香:香气清纯且高昂

幽香:香气细幽,雅致,气味突出

毫香:适用于白茶和部分黄茶、绿茶,主要是因为身披白毫而产生的香气

嫩香:茶叶鲜嫩才会有的香气,多见于以嫩芽为原料制作的茶,如白毫银针、白牡丹、明前绿茶等

花香:鲜花的香气,不同的茶类所具有的鲜花香型不同,常见的有兰花香、玉兰花香、栀子花香、玫瑰花香、夜来花香等

果香:鲜果的香气,香气甜蜜馥郁,比如水蜜桃香、苹果香、桂圆香等


纯正:香气纯和,周正,没有杂味

平正: 较低,但无异杂气

低沉:香气低,不张扬

钝浊: 滞钝不爽

闷气: 沉闷不爽,一般是在做青环节没有把控到位

粗气:粗老叶的气息

青臭气:带有青草或青叶气息,比如武夷岩茶返青之后就会出现这种青臭味

文中提到,茶叶的香气多达700余种,文章提到的只是比较常见的香气,更多的香气在我们日常生活中要多多发现,多多对比,这样我们的香气库就能得到完善啦。

《4》

汤色术语

对比干茶和香气的审评属于,汤色的简单许多。分为清澈度和颜色2个方面。

不论是何种茶叶,茶汤一定要清澈、无杂质,颜色则没有太固定的要求,主要根据茶叶的品种而定,如绿茶,则是清汤绿叶,红茶则是红汤红叶等。来学习一下汤色的具体要求吧。

清澈:清净、透明、光亮、无浑浊物


鲜艳:鲜明艳丽

鲜明:新鲜明亮

深:茶汤颜色深

浅:茶汤色浅似水

明亮:茶汤透彻、明亮

暗:不透亮,看起来汤色呆板

混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,很有可能是茶叶保存没到位,或则是加工时出问题

光圈:茶汤明亮,会有类似光圈的物质出现,一般茶汤清澈度好的茶类多会出现光圈

《5》

滋味术语

茶类的滋味,主要来源于茶叶中含有的内含物质,如氨基酸、茶多酚、咖啡碱的含量多少,将会影响茶叶的鲜爽度、是否会苦涩等,而茶多糖的存在,则影响了茶汤的甜度。

回甘:咽下后,口腔会觉得甜甜的,好像吃完馒头之后的感受

浓厚:茶汤滋味浓烈,厚重,滋味丰富的一种代表

醇厚:茶汤浓稠,内含物丰富才会出现此口感,多用于乌龙茶、白茶、黑茶等

浓醇:浓爽适口。回味甘醇


醇正:茶汤滋味周正,平和,醇厚

平和:茶味正常、刺激性弱,没有太明显的甜味,也没有明显的苦涩感

淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。这种情况多出现在品质茶的茶类中

涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌好像吃生柿子的感觉,主要是因为茶叶中国茶多酚含量高,引起口腔的收敛

青涩:涩而带有生青味,做青不到位的茶,多见此类口感

苦:入口即有苦味,且苦味化不开,品质好的茶,可做到入口微有苦味,而后化为回甘、生津

清纯:茶汤入口,滋味清爽,无杂味,汤水醇和


《6》

叶底术语

细嫩:叶子细小嫩软,多用于绿茶、部分白茶

柔嫩:嫩而柔软,常见于芽头娇嫩的茶,如白毫银针、白牡丹等

柔软:触感如棉花,又如婴儿般的皮肤一般

匀整:老嫩、大小、厚薄、色泽等均匀一致

花杂:老嫩、大小、厚薄、色泽等不一致

嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软

肥厚:芽头肥壮、叶肉肥厚,常用于白毫银针、贡眉、寿眉等审评

粗老:叶质粗梗,叶脉明显

瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄少肉

薄硬:叶质老瘦薄较硬

破碎:断碎、破碎叶片多

鲜活:叶底鲜亮,有弹性,用手触摸,叶张柔软


《7》

掌握了这些专业的审评术语,你也能够做到舌灿莲花。

在学习喝茶的路上,掌握这些专业术语只是冰山一角。也许会有人不解:“不就是喝个茶嘛,为什么要搞得这么麻烦,自己喝开心不就好了”,的确,自己一个人独自品饮的时候,只要开心就好,但是,单一群人聚在一起的时候,多懂一些,总能把天聊得更愉快 些。

独乐乐不如众乐乐,这些审评术语,可让我们的喝茶,变得更加愉快。


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 楼主| 发表于 2018-11-16 01:53:42 | 显示全部楼层
不知道你有没有这样的经历,喝朋友的茶,想说一说这种茶,可是不知道用什么词比较适合,很词穷。这里小编给广大茶友支个招,要是每类茶都记上几个,喝茶讲一讲,感觉很高大上哦。
中国茶类的划分有多种方法,根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同,可分为六大类:绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶。
一、白茶评茶术语
干茶外形评语
舒展,皱折,弯曲,破张,茸毛洁白,舒展
毫心肥壮:芽肥嫩壮打,茸毛多
叶缘垂卷:叶面隆起,叶缘向叶背卷起
色泽评语
墨绿,灰绿,暗绿,黄绿,铁板色
银芽绿叶、白底绿面:指毫心和叶背银白茸毛显露
汤色评语
杏黄,浅橙黄,橙黄,深黄,黄亮,暗黄
香气评语
嫩爽,毫香,清鲜,鲜纯
青臭气:白茶萎凋不足或火功不够,又青草气
醇气:白茶萎凋过度,带发酵气味
滋味评语
清甜:入口感觉清鲜爽快,有甜味
醇厚:醇而甘厚,毫味不显
青味:茶味淡而青草味重
叶底评语
肥嫩:芽头肥壮,叶张柔软,厚实
红张:萎凋过度,叶张红变
暗张:色暗黑,多为雨天制茶形成死青
二、绿茶常用审评术语
干茶形状评语
细嫩,紧结,糙米色,嫩均,枯黄,陈暗,肥壮,匀净,灰白,花杂
汤色评语
明亮,鲜明,清澈,黄亮,嫩黄,泛红,浑浊
起釉:不溶于茶汤而在表面漂浮的一层油状薄膜
红汤:茶叶汤色呈浅红色,多因制作技术不当而造成
香气评语
高长,嫩香,浓郁,香高,水闷气,生青,板栗香
纯正:香气正常,纯正,表明茶香既无明显的优点,也无明显的缺点
火香:焦糖香,因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成
钝熟:香气、滋味熟闷,缺乏爽口感,多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶
滋味评语
鲜爽,浓醇,清淡,平淡,柔和,醇厚,收敛性
生涩:味道生青涩口,夏、秋季生产的绿茶杀青不均匀
火味:干燥工序锅温或烘温太高,似炒熟的黄豆味
收敛性:茶汤入口后,口腔有收紧感
叶底评语
鲜亮,绿明,柔软,单薄,红蒂,芽叶成朵,青暗
靛青:又称“靛蓝”冲泡后的茶叶呈蓝绿色
焦边:叶片边缘已炭化发黑
黄熟:色泽黄而亮度不足
三、乌龙茶常用评茶术语
干茶形状评语
蜻蜓头:茶条粗壮,叶端卷曲,紧结似蜻蜓头
螺钉形:茶条拳曲如螺钉状,紧结、重实。
壮结:茶条壮实而紧结
扭曲:叶端折皱重叠的茶条
干茶色泽评语
乌润,枯燥, 青褐
砂绿:色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽
鳝皮色:砂绿密皇似鳝鱼皮色
蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点
三节色:茶条尾部呈青绿色,中部呈黄绿色,边缘淡红色
汤色评语
金黄,橙黄,橙红
清黄:茶汤黄而清澈
红汤:浅红色或暗红色,常见陈茶或烘培过头的茶
香气评语
浓郁,馥郁,浓烈,清高,清香,甜香
闷火、郁火:青茶烘培后,未适当摊晾而形成的一种令人不快的火攻气味
猛火、急火:烘培温度过高或过猛的火候所产生的不良火气
滋味评语
浓厚,鲜醇,醇厚,醇和,粗浓,青涩
岩韵:武夷岩茶特有
音韵:铁观音茶特有
叶底评语
柔软,软亮
绿叶红镶边:做青适度,叶缘珠红明亮,中央浅黄绿色或青色透明
青张:无红边的青色叶片
暗张、死张:叶张发红、夹杂暗红叶片的为“暗张”,夹杂死红叶片的为“死张”
四、红茶常用评茶术语
外形评语
细嫩,细紧,乌黑,红筋,雄壮,红筋,毛躁
毛躁:大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶
花杂:大小不匀
汤色评语
红艳,玫瑰红,红褐,金黄,暗红
冷后混:红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊凝体
香气评语
秋香、香短、焦糖气、烟味、松烟香
浓郁:香气高锐、浓烈持久,多用于“祁红”“滇红”
老火:焦糖香
季节香:某一时间生茶的茶叶具有的特色气味,如广东英德9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶
滋味评语
鲜爽,甜和,浓烈, 醇厚,花香气,烟味,平和
浓强鲜:味浓而鲜爽,富有刺激性,常见于优质红碎茶
口劲:茶汤浓度对味觉的刺激性
生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味
叶底评语
鲜亮,柔软,红匀,舒展,瘦小,摊张
猪肝色:偏暗的红色,多见于发酵较重的中档条形红茶
叶张粗大:大而偏老的单片、对夹叶,常见于粗老茶的叶底
五、黄茶评茶术语
外形评语
细紧,肥直
梗叶连枝:叶大梗长而相连,为霍山黄大茶外形特征
鱼子泡:茶条表面又鱼子大的烫斑
干茶评语
金黄光亮,嫩黄,褐黄
金镶玉:芽头为金黄的底色,满披白色银毫,为君山银针特有色泽
汤色评语
杏黄,浅黄,深黄,橙黄
香气评语
清鲜,清高,清纯,板栗香,松烟香
高爽焦香:似炒青香,浓烈持久
滋味评语
甜爽,醇爽,鲜醇
叶底评语
肥嫩,黄绿
嫩黄:色泽黄里泛白,叶质柔嫩,明亮度毫
黄亮:色黄而明亮,又浅黄、深黄之分
六、黑茶常用评茶术语
干茶形状评语
折叠条,红梗,纹理清晰,红叶,铁板色
端正:砖身形态完整、砖面平整、菱角分明
烧心:砖中心部分发红发黑
泥鳅条:紧、卷、圆、直的茶条,形如泥鳅
干茶色泽评语
乌黑,猪肝色,黑褐、青褐、棕褐、黄褐
铁黑:色黑似铁,为湘尖的正常色泽
半筒黄:色择花杂,叶尖黑色,柄端黑色
汤色评语
橙黄,橙红,深红,黄明,棕褐,红褐,黑褐
香气评语
陈香,烟气
松烟香:松柴熏焙的气味,湖南黑茶、六堡茶有此香气
霉气:除金花外,其他有杂霉的砖,有霉气是劣变茶气味
馊酸气:渥堆过度的香气
菌花香:茯苓茶金花茂盛的砖具有的香气
滋味评语
醇和,醇厚,醇浓
槟榔味:六堡茶的特有滋味
陈醇:有陈香味,醇和可口,普洱茶滋味
叶底评语
薄硬,青褐,黄褐,红褐
硬杂:叶质粗老、多梗,色泽花杂
泥滑:嫩叶组织糜烂,渥堆过度所致

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